穹宇涉獵》誘人的笛詠芥末

凡是光臨過美國快餐店麥當勞的顧客，應該都有過同一感覺的經驗。那就是在抵達這快餐店時，就會感到一陣怪異卻帶著幾分酸味刺激著顧客的味覺，不由自主地產生吞口水的反應，巴不得急速地進入店裡，滿足腸胃的需求。

實際上這怪異的味道不論走到地球上那個麥當勞都是千篇一律，形同該快餐店的味覺商標。這裡面有酸裡帶甜的紅色番茄醬，酸溜溜而刺鼻的綠色黃瓜醬，以及黃橙橙的芥末醬。它們都是裝在一個個長條形的小塑料袋裡，食客只要順著斜角的虛線一扯，即出現一個小口，然後用手指輕輕地擠出醬料，撒在漢堡包的肉餅上。至於番茄醬還有另一作用，就是用來沾炸薯條吃。

多少年來美國佬就是將這三種醬料當成是精美絕倫的餐飲佐料，一些貪心的人在離開之前，說不定還會順手抓上一把帶回家。

美國速食業麥當勞在1980年前使用的調料塑膠包，黃色的是芥末醬。

可能是為了避免無謂的浪費，也是為了節省開支，麥當勞從90年開始，將這些小塑料包裝的調料，改為大瓶裝，放置在公共櫃檯上，食客就要將漢堡包放在瓶子的擠壓器下，用手往下擠壓，調料就順勢而下，遍佈在牛肉餅上。

這快餐店的芥末醬既不辣，也沒有沖鼻子的勁道。只不過虛有其名，反正美國人也分辨不出質地的優劣。就如同漢堡包裡使用的奶酪一樣。

美國人只知道漢堡包裡夾著的奶酪，一看便知是機器製造的人造奶酪，四四方方一塊塊地，取名為 ‘切德奶酪’ (Chadder Cheese)，至於是否貨真價實，對美國的消費者來說，是個沒有必要關心的問題。

提起 ‘切德奶酪’，還得追溯到英國西南角薩摩塞特郡 (Somerset) 的一個名為 ‘切德’ (Cheddar) 的小村莊，切德奶酪就是當地的特產。筆者曾經到訪過該地，人口只有五，六千左右，但風景極其優雅。它位於英國最大的卡德峽谷，峽谷中擁有不少歷史性的山洞。

著名的切德山洞人遺跡就是在1903年發現的，給這個小村莊的萬年歷史提供了有力的見證。由於地處峽谷，土壤肥沃，農業及畜牧業非常發達，造就了當地的奶酪業成為舉世矚目的食品。

筆者特地到該村莊唯一的奶酪工廠 ‘切德峽谷奶酪公司’ (Cheddar Gorge Cheese Company) 去瞭解生產奶酪的過程。這是一家由夫妻二人完全按照傳統手工製作奶酪的過程，經過了無數次的艱辛實驗而獲得成功，終於在2003年開始經營。

為保證奶酪質地的統一，他們固定從一家乳牛場供應生產奶酪的生奶，經過使用動物凝乳酶，將凝乳及乳清分開，將凝結成的乳塊用布包好，放置在奶酪模子裡壓緊，榨乾水分，經過這一連串的程序後，他們將布包好的奶酪儲放在峽谷山洞裡，經過12-24個月的成熟期，即完成了奶酪的製作。

‘切德奶酪’ 之所以受到全球的歡迎，主要是它的製作過程，全部是按照傳統方式手工製成，而放置在山洞裡成熟，也是他們得天獨厚的條件。奶酪的成熟期需要自然的細菌培養，適當的濕度及恆溫的要求。切德山洞提供了這些條件，它的高濕度及終年攝氏12.5度的恆溫，恰恰符合奶酪在成熟期的標準要求。

在英國本土有眾多的切德奶酪生產工廠，但是能名副其實使用 ’切德’ 一詞的就只有上述的奶酪公司一家。因爲該小村莊生產的奶酪質量優良，當地政府允許將村名作為奶酪名稱使用。從而使得當地的奶酪名揚四海。

據歷史記載，切德小村莊從1174年即開始生產奶酪，始終保持祖先遺傳下來的手工操作程序。英國在奶酪工業上地位突出，每年大約生產25萬多噸，年產值達11億英鎊。英國人每人平均年消耗量為4.5公斤。

由於切德的聲名遠播，於是用 ‘切德’ 來生產奶酪也是此起彼伏，不僅英國本身有不同的 ‘切德奶酪’，而且鄰近的愛爾蘭也有同名但質量並不遜於 ‘切德’ 的奶酪。為保護自己產品的 ‘名門出身’，迫於無奈，‘切德奶酪公司’ 不得不在所有的包裝上，添加了 ‘正宗切德奶酪’ 的英文標籤。

這個婦孺皆知的招牌名稱，也飄洋過海到達加拿大和美國。於是美國快餐麥當勞別出心裁，將其漢堡包裏使用的 ‘加工奶酪’ (Process Cheese) 美其名為 ‘切德奶酪’。‘加工奶酪’ 在美國的食品工業裏是司空見慣的食物，價格低廉，適合美國人消費的手段。市場上甚至還可以遇到 ‘奶酪味的’ (flavoured) 奶酪。

市場上最常見的人造奶酪，是用一部分奶酪，添加乳化劑，未發酵的奶製原料，以及植物油、鹽、色素等。所以在不同法規下的稱呼都有異，歸納起來不外乎是 ‘加工奶酪’ (Prepared Cheese)、‘奶酪產品’ (Cheese Product)、‘塑料奶酪’ (Plastic Cheese)、‘奶酪片’ (Cheese Singles)、‘奶酪食品’ (Cheese Food)、‘塗抹奶酪’ (Cheese Spread) 以及 ‘奶酪片’ (Cheese Singles)，真可謂五花八門洋洋大觀。這些美國人創造的食品是否會對人體產生危害，就不是一般人能下斷語的了。

不過麥當勞不止一次理直氣壯地表示，他們使用這種方塊形一片片的奶酪，只是在製作漢堡包時圖方便而且節省時間，其實為節約成本才是最大的動力。

他們提供的芥末應該是屬於 ‘加工芥末’ 的一種，是用包括玉米糖漿、醋、豆油、芥末籽、鹽、蛋黃、人造淀粉、黃原膠、胭脂紅提取物、焦糖色、鈣二鈉、苯甲酸鈉及香料提取物等混合製作。要使用這樣的調料，肯定要經過有關衛生部門的首肯。

那麼法國笛詠 (Dijon) 的芥末又是如何製作的呢？為什麼笛詠的芥末會受到全球各地人的鍾情？笛詠是一座古老的小城，位在法國巴黎東南角300公里處，介於巴黎及里昂之間，是法國著名產酒聖地勃艮第 (Burgundy) 大區的一個小城市，人口約為十六萬左右。

筆者夫婦在抵達該城市時，預訂的酒店是原來是一所古老修道院，經過翻新改造，酒店的內容全部現代化，所以修道院的外貌，地下室餐厅，其拱式房頂以及幾根粗糙的石柱依然清晰可見其歷史的痕迹。

從酒店到笛詠老區只要步行五分鐘即可抵達，擁有七百年歷史古蹟的聖地，傳統的居民住宅樓，十三世紀建築的教堂 ‘聖母院’、‘公爵王宮’，遊客在這些建築中，追尋歷史的根源以及當地的生活演變。

‘聖母院’ 的外牆柱子上刻有一隻貓頭鷹，是笛詠的 ‘象徵’ ，雖位在路人過往的必經之地，因為細小的體積，稍一疏忽即很容易錯過。該貓頭鷹被當地旅遊機構用來作為參觀路線的指標，鑲嵌在人行道路面，作為指示遊客探詢旅遊景點的標誌。

不知從何時開始，這隻貓頭鷹居然成為給人帶來好運的標誌。據說凡是過路的人，只要用左手觸摸它，而且許下心願，就會帶來好運。姑不論這傳說是否真實，筆者看到但凡經過的遊客，幾乎都會爭先恐後用左手觸摸，而且還興高采烈地留影。

筆者夫婦也隨著眾人高興地觸摸了一下，至於是否能帶來好運，那只有留待下回分解了。有趣的是這隻貓頭鷹，也不知哪裡觸犯了人類的罪行，居然無辜被人嚴重破壞受損。雖然經過市政府出面整修，受了創傷的疤痕依然清晰可見。為了加以保護，當地政府加設了電子控制，來保護其 ‘安全’。

筆者夫婦用左手觸摸笛詠城 ‘聖母院’ 外面石柱上的傳奇 ‘貓頭鷹’ 雕塑，發願祈福。

這隻貓頭鷹為什麼會出現在古老教堂的外牆石柱上，迄今無人能給出確鑿的答案。只是資料中顯示，這座十二世紀建造的教堂外，因為在十六世紀加建，於是這隻貓頭鷹也就神秘地出現在石柱上。經過歲月的洗禮，它早已成為笛詠城市的象徵，也形成了相傳已有四百年給人帶來好運的神秘魔力。

笛詠旅遊機構用 ‘貓頭鷹’ 來指引遊客參觀路線，並將為此設計的銅牌，鑲嵌在遊覽區的行人道上。

在笛詠旅遊時，歷史古蹟固然非常吸引人，但旅客最關注的，就是當地出產的芥末。大至超市，小到街邊攤販，只見五花八門的芥末玲瑯滿目，成為旅客買回去餽贈親朋好友的最佳禮物。

從歷史角度審視芥末，最早是在印度的 ‘印度斯峽谷’ (Indus Valley) 考古中發現，自公元前1850年即已有芥末的記載。羅馬人是第一個真正使用芥末的民族，法國人則是吸取了羅馬人的經驗而將芥末作為調料。

笛詠從十三，四世紀就有了使用芥末的紀錄，這應歸功於當地勃艮第公爵王國國王菲利浦六世在一次宴會中使用了芥末作為調料，再經過長期經營芥末的歷史傳統，笛詠也就順理成章地成為世界芥末之都。

笛詠真正發展芥末行業應該是從十九世紀開始的。首先是當地芥末製作商讓．奈吉奧 (Jean Naigeon 1757-1832) 改變了製作芥末的原料，將傳統的配料醋改換成笛詠地區未成熟的酸葡萄汁，使得芥末中的酸味減弱而更為純正。

到1855年，當地的芥末商毛利斯．格雷 (Maurice Grey 1816-1897) 因發明了自動磨芥末籽機器而獲獎，1860年還得到開發自動化機器的皇家任命。為了獲得財政支持，他和奧格斯特．珀澎(Auguste Poupon) 合作組成 ‘格雷-珀澎’ (Grey-Poiupon) 公司開始對外營業。

1970年另外一位芥末商安德烈．利卡杜 (Andre Ricard) 加入了格雷-珀澎公司並改組成為聯合企業，改名為 S.E.G.M.A. Maille。不久利卡杜將原來的名稱在法國註銷，業務也從此轉往美國。

凡是懂得西方烹調的食客，都認同芥末在烹調中的特殊質地。它和其他調料不同，由於芥末籽裏抗菌性能及酸度極強，不易腐壞，且不發霉，不生黴菌或有害細菌。因此一般調好的芥末不必放置在冰箱中保存仍然可長期食用。

萬一儲存時間過長，芥末有可能出現乾涸狀態，或失去一些鮮味而帶有苦味，由於經過氧化所以色澤會呈褐色。可再加些水及醋予以調配，仍然可以繼續食用。由於芥末來源自南亞地區，孟加拉有一種名為 Kasundi 的辛辣調料，即為芥末的同類，據瞭解可以儲存二十年以上。

經過一百多年的發展，笛詠芥末已經成為笛詠的一個代表名詞。只要有人提起笛詠，立即會和芥末聯繫在一起，可見該產品在當地的地位。然而瞭解實情的食客，都清晰得知，笛詠的芥末早已不是名副其實的當地土特產。

全球芥末籽的產量以加拿大為最大，笛詠使用的芥末百分之九十均來自加拿大。因為 ‘笛詠芥末’ 從未註冊專利，所以全球各地生產的芥末皆可自由使用這名稱。如仔細觀察，歐洲各地如英國、荷蘭、比利時、德國、克羅地亞和美國所出產的芥末，幾乎都可見到 ‘笛詠芥末’。

今天笛詠較有規模也是當地唯一的芥末巨頭是 ‘艾德蒙．法洛特’ (La outarderie Edmond Fallot) 公司。這家公司自1840年以來，是勃艮第區碩果僅存的唯一家庭式獨立廠商，經數度易手至今仍活躍在商界。

早在1840年一位名叫萊奧．波雷 (Leon Bouley) 的商人開設了芥末工廠並生產芥末油。他的成就獲得了1903年巴黎的獎勵。

到1923年傑可布接手後，開始用未成熟的葡萄酸汁代替了醋來製作芥末。1925年保羅．夏托 (Paul Chateau) 擴充了業務，並增加生產酸黃瓜及調味料等產品。

1928年艾德蒙．法洛特崛起，接手夏托的工廠，用他自己的姓名作為公司名稱。在長期的慘淡經營中，經歷了二次世界大戰的艱辛，終於安度危機。1945年其女婿洛傑爾．蒂薩梅尼 (Roger Desarmenien) 加入陣營，1962年其岳父去世，他即正式掌控經營。

其孫輩馬克．蒂薩梅尼 (Marc Desarmenien) 自幼年起即對製作芥末受到耳濡目染，所以成年後於1994年接手經營，迄今為止，他仍一直沿用 ‘艾德蒙．法洛特’ 名稱的芥末公司，經營得有聲有色。成為笛詠獨一無二的芥末公司，而且根據來自世界各地不同的旅客嗜好，開發出多種不同口味的芥末，並在商店二樓設立了芥末發展博物館，凡是到門市部購買商品的旅客，都有機會上樓參觀了解芥末在歷史中的來龍去脈，不失為推展笛詠旅遊事業的一大亮點。

有五百年歷史的Maille餐館。圖中兩層樓的白色建築，左側的歷史古建築，現在是該城市獨一無二的芥末工廠門市部，二樓是博物館。

筆者夫婦到達該商鋪時，不由回憶起在葡萄牙里斯本出售沙丁魚罐頭的公司，還有意大利摩狄納出售傳統黑醋商店，以及西班牙的傳統黑豬肉火腿店，充分體現出歐洲各地的家族式產品，經歷了一代代的辛勤耕耘，逐漸發展成聞名全球的飲食產品，最為人折服的是雖然經歷了世代的變遷，其產品質量的一貫性始終不變，而且十足地展現出精益求精的事業精神。

由於芥末本身具有強烈的防腐功能，沒有保質期的限制，所以全球各地出售的瓶裝芥末上都註有保鮮日期，不免令消費者產生疑竇。除非商品中使用的原材料含有本不應加入的成份，否則 ‘保鮮日期’ 就未免有畫蛇添足之嫌。

或許笛詠 ‘艾德蒙．法洛特芥末公司’ 之所以在出售的瓶裝上註明 ‘保鮮日期’，目的僅僅是為了符合政府的食品管理部門的要求，但是在推展不同風味的芥末中加入傳統芥末製作時不必要的材料，是否會改變其質地的優劣，對消費者而言，始終是一個永遠得不到答案的商業運作疑問。在政府部門權威和消費者洞察力之間，始終有一定的差距，結論是消費者的權益永遠都不可能凌駕於政府法規之上。

所以當消費者來到芥末王國時，如僅僅視芥末為旅遊紀念品，就另當別論。否則為了保護自身健康及提供味覺的享受，產品真偽或是優劣的辨別智慧，仍然是一個必備的先決條件！

劉敦仁，出生於上海，幼年時隨父母遷居臺灣，在臺灣修畢大學後，負笈西班牙，專研西班牙文學及世界藝術史，後移居義大利，在梵蒂岡擔任大公會新聞辦公室中文組工作，工作結束後，入羅馬大學研習宗教考古，專題為羅馬的地下古墓。

1960年代曾任聯合報駐馬德里及羅馬特派員，撰寫歐洲文化藝術航訊，頗富盛名。其後因工作需要，移居加拿大，先後在多倫多大學和加拿大不列顛哥倫比亞大學研究院繼續西班牙文學研究，隨後在加拿大從事教學工作，並赴英國及上海等地講學逾14年。

1978年第一次作大陸之行，此行使他決定放棄教學工作，而轉為文化交流，進行美國、加拿大和大陸之間的教育和文化交流工作迄今。

2012年是中華民族建立共和百周年的一年，他特地邀請了六十餘位辛亥先輩後裔執筆撰文，並彙編成《民族魂》一書出版。近作外交耆宿劉師舜大使的傳記，是他費時十年的心血結晶。