義大利在1960年時代仍然風行的手壓式咖啡機

 

作者/ 劉敦仁      

 
在匆忙的都市生活中，咖啡早已成為全球公認的飲料，尤其是清晨，不論早餐與否，一杯咖啡在手，不僅僅代表著時髦，更是年輕人不可或缺的提神聖品。

義大利咖啡機發明人Angelo Miriondo簽名照

 
在美國，咖啡的消耗似乎都是在 ‘牛飲’ 狀態下進行。只要稍加注意，就可見到咖啡店裡出售的咖啡都是按照大，中，小三種量劑設置ˋ。街頭基礎設施或是大廈建築工地的工人，每天帶到工地的咖啡量似乎有一公升之多，當然那是他們每天八小時的活泉。 

 

義大利 Lavazza咖啡公司的總部
 
美國咖啡價廉物不美，即使風行了一百多年的意大利濃咖啡，到了美國後也面目全非。臺灣的上班族，應該都有上 7/11 的經驗。那裡的意大利牛奶咖啡價格低廉。只要95元新台幣就能滿足咖啡癮。我還經歷過台北一些較為有層次的咖啡館，居然有  ‘買一送一’ 的咖啡推銷術。 
 
因為美國人沒有節制的 ‘牛飲’ 喝咖啡習慣，引起美國醫學界不時發出咖啡是妨礙健康 ‘元兇’ 的警告。心臟病，血壓高甚至癌症等等，凡是能將人體疾病和咖啡聯繫起來的，都不會輕易放過。 
 
每次前往美國，和當地友人一同喝咖啡時，我拒絕美國式的 ‘牛飲’，而偏向歐洲的 ‘小酌’。因為一杯意大利濃咖啡，僅僅25毫升的容量，價格卻是美國一杯250毫升咖啡的三倍。所以很多美國人在衡量咖啡得失時，並非按照咖啡的享受度來區分，而是認為花那麼多錢，只能嚐到一口又苦又少的咖啡很不值得。 
 
談起歐洲咖啡，世界上不論來自何處，幾乎都會對意大利豎起大拇指，對它的龍頭地位莫不頂禮膜拜。據歷史記載，意大利人自十八世紀就開始飲咖啡。但意大利本身並不出產咖啡豆，所以這個後來成為人見人愛的飲料，也是從歐洲在南美及非洲等地殖民後得到的巨大利益。

 

1906年義大利當時著名咖啡Bezzera 在米蘭博覽會中展出的咖啡機展臺

義大利1910年 流行的咖啡機
 
經過時代的變遷和經營咖啡者的不斷研究發展，意大利已經成為世界的咖啡精神殿堂。它充滿了外人頗為難於理解的禮儀和神奇的定律。實際上意大利咖啡豆在烘培的程序上並沒有任何特殊的要求，只不過是在製作意大利濃咖啡時，必須注意咖啡豆一定要磨得細膩如粉狀，而且在製作時，必須將咖啡粉末壓得很緊，用高溫水，通過高壓快速將咖啡壓出，才能得到令人精神為之一振的咖啡。 

 

義大利在1960年時代仍然風行的手壓式咖啡機

在意大利生活了大半輩子的埃及人咖啡吧主人，經過多年的經營，得出一個獨特的見解，認為要製作一杯好咖啡，任何經營咖啡吧的主人，必須要認清‘五M規律“， 缺一而不可： 
 
 1）調配 （Miscela) 
 2).  咖啡機 (Macchina) 
 3)   磨豆機 (Macinino) 
 4)   保養 (Manutenzione) 
 5)   製作咖啡的技巧 (Mani) 
 
十九世紀末葉，歐洲在咖啡製作上起到了革命性的發展，以往每製作一杯咖啡至少需時五分鐘，對趕時間的上班族就成了負擔。聰敏的意大利人在這方面取得了歷史性的突破。1884年意大利北部工業城市都靈 （Torino)，一位出生自企業世家的年輕人安吉羅.莫寧翁多 (Angelo Moriondo 1851-1914)，經他手下一位員工的協助，以而立之年發明了第一台咖啡機。 
 
他初創的咖啡機，出現在都靈的商業博覽會上引起關注，並榮獲銅牌獎，同時獲得自1884年5月16日起為期六年的專利權。然而他並沒有因此而滿足，繼續從事改良的工作。就在同年11月20日，他再次榮獲創新的專利權。之後仍然繼續不斷地改良，而每次都能輕易過關。 
 
經過一年多的不懈努力，終於在1885年10月23日，他最終獲得巴黎國際專利機構確認其發明，並享有其專利權。莫寧翁多雖然擁有發明意大利咖啡的權利，但他從未將其擴張為國際性的工業規模，只是將它保留在自己創立的工業範疇中，作為令人稱羨的最佳商業廣告。 
 
意大利人在咖啡業國際發展中居功厥偉。也因此在喝意大利咖啡時，因其種類繁多，所以就必得遵守在什麼場合中喝哪一類的咖啡的要求，才能體現對意大利咖啡的認識，不至於引人笑柄。更重要的是因此懂得如何去欣賞品嚐每一種咖啡的樂趣。

 

現在全球普遍使用的商業電子自動咖啡機
 
進入意大利咖啡館，大致可以看到下列幾種不同的咖啡： 
 
1）Expresso 或是 Caffe - 這就是最常見的意大利濃咖啡，基本上每一杯不會超過25 毫升的量。  意大利人一般都是在早，午餐時品嚐，晚餐後視個人的愛好而定，並無必然的拘束力。 全球各地對咖啡的反應是睡眠前絕對不能喝咖啡，否則肯定會失眠。然而意大利的濃  咖啡就不然。當地民間有一句諺語： ‘好咖啡可以幫助你入睡！’ 不管是否屬實，筆者就有數十春秋晚上喝濃咖啡的嗜好，而且喝過後立即入睡而屢試不爽。這也見仁智，切忌模仿。 
 
 因為咖啡量的限度，有些意大利人到咖啡吧或是在餐館用餐後要一杯加量的濃咖啡，可 以向服務人員要一杯 ‘Caffe Lungo’ （通俗的翻譯是 ‘長咖啡’），它的量就是普通濃咖  啡的一倍半到雙倍。  
 
2)  Cappuccino - 如今已在全球流行，尤其是美國的國際連鎖咖啡店 ‘星巴克’ ，還分大，中，小 三種不同的份量。傳統上意大利人僅僅在早餐時喝這種加牛奶的飲料。因為牛奶多，不適合午，晚餐後飲用，否則加重腸胃的負擔。因為在美國養成習慣，於是到了意大利也就不論何時都要這種加牛奶的咖啡，引起當地人的暗笑。 
  
 為此在美國和臺灣的 7/11 小賣店，意大利的傳統飲料早已被折騰得面目全非。美國的 ‘星 巴克’ 更從而發明出稀奇古怪名叫  Frappuccino 的飲料其中還加奶牛和糖漿，及各種不 同口味的飲料，變成了年輕顧客的嗜好，卻不知其危害人體健康的嚴重性。 
 
3)  Caffe macchiato - 就在濃咖啡裡加上幾滴牛奶。但在美國，卻已改頭換面，除了在咖啡裡加 很多牛奶之外，還添上一些糖漿，看上去真的是 ‘慘不忍睹’。  
 
4)  Caffe corretto - 在濃咖啡裡加上一份意大利的烈酒 Grapp, 或是一小份白蘭地。這都一般在 晚餐或是宴會中增加氣氛的享受。 
 
5)  Shakerato - 將濃咖啡倒在雞尾酒混合杯裡，加上檸檬汁及冰塊用力搖晃約二十秒鐘，待咖啡 呈泡沫狀，而冰塊還未完全融化卻已呈透明狀，即可倒入雞尾酒杯中飲用。是夏季的爽心飲料。 
 
6)  Granita di Caffe - 是炎夏的祛暑飲料。製法很簡單，先將沙糖加水在鍋中融化，加上一杯 濃咖啡攪和後，放置在冰箱冷凍櫃裡約半小時，取出用小湯匙或叉子將糖漿咖啡攪碎，再放回冰凍櫃裡，如此周而復始約三小時，取出後，在高杯中先放置一些打好的鮮奶  油，再將冷藏的咖啡冰放在中間，上面再加打好的鮮奶油。這樣就是意大利人的冰鎮咖啡了。 

 

 

消暑的冰鎮咖啡，從造型上就令人垂涎。

從上面的幾種典型的意大利咖啡飲料裡，除了1，2，和 3 之外，其他種類在美國飲食業裡還很難找到。主要是美國人不知如何去享受這些歐洲有悠久歷史傳統的飲品。 
 
當今名列前茅的意大利咖啡品牌有下列幾種： 
 
 1）Illy - 1933年創建 ，總部設在東北角港口特利艾斯迪 (Trieste） 
 2）Lavazza - 1895年在都靈創辦，是歷史最悠久的咖啡公司 
 3)  Segafredo - 1973 年在意大利中部波洛亞 (Bologna)  創建 
 4)  Vergnano - 1882年在都靈附近小鎮 Chieri 設立 
 5). Kimbo - 1963年創建於南部海港城市那波利 (Napoli)  
  
在這些較為著名的意大利咖啡品牌中，第一種應該是後起之秀。它一直是專用 Arabica 咖啡豆作為主要原料。筆者多少年來，也將其作為消費的首選。遺憾的是近年來為了拓廣國際市場，該產品公司為了 ‘量’ 的增加，不惜犧牲其過去的一貫作風。何況意大利經常會有新的品牌上市，給消費者增加不少選項。 
 
第二種咖啡目前其總資產已超越22億歐元，和第四種咖啡同為歷史悠久的產品，在咖啡市場各有千秋，行銷於全球，和第一種咖啡在國際市場中平分秋色。但筆者對這兩種咖啡的香醇味有一定的保留。 
 
第三種咖啡在意大利本國市場銷路甚暢，遍及高速公路兩旁的餐廳，主要機場及火車站的公共餐廳，幾乎是Segafredo 的天下。這裡面也許有著政治因素的影響。 意大利的政治人物希爾維奧.貝魯斯孔尼 (Silvio Berlusconi) 擁有65億美元的資產，在米蘭以地產起家，成為媒體的鉅子，並擁有各種行業，高速公路兩旁的餐廳即為其中之一。 
 
不論是政治的影響力，或是站在商業的立場，意大利咖啡屹立於世，無人能與之抗衡。 
 
如上提及，製作意大利咖啡有其不可忽略的程序，關鍵是從磨咖啡豆開始，到將咖啡粉壓得如同餅乾一般嚴實，再加高溫，快速。凡是鍾情於意大利濃咖啡的消費者，對發明咖啡機創作者佩服得五體投地，其中最關鍵的的是他將蒸氣和水在同一個機器中分離開，從而產生不同的效果。 
 
只要能掌握下列的關鍵標準，製作出來的濃咖啡，肯定是最上乘的飲料： 
 
- 每製作一杯咖啡，需要的咖啡粉約七克左右； 
- 咖啡機出水的溫度，保持在攝氏88-93度之間； 
- 製作出來的咖啡，在杯中的溫度，應在攝氏67度左右； 
- 製作咖啡的水壓，平均在9個 bar (1 bar 相等於 100,000 Kilopascals 千帕）； 
- 製作咖啡速度為25秒； 
- 一杯咖啡的量劑為25毫升 。 
 
為了培養更多的製作濃咖啡人才，意大利咖啡鉅子伊利 (Illy) 特地在其總部特利埃斯迪 (Trieste) 開設了 ‘咖啡大學’，為咖啡出產商，咖啡吧經理人員，服務顧客的員工以及和咖啡業有關人士設計不同的科系。 
 
意大利濃咖啡機發明人莫寧翁多在1884年獲得專利權時，曾榮膺一個傳世的頭銜： ‘安吉羅.莫寧翁多為咖啡飲料生產出經濟而快速的蒸汽機’。而這個蒸汽機經歷了一個多世紀的發展，如今已是風行全球的咖啡飲料製作設備。 
 
由於發明人沒有保護在國際上生產咖啡機的專利，所以不同型號的咖啡機充斥市場，而且造型也從最初的手壓控制到當今的電子自動，形成激烈的商業競爭。 
 
意大利人發明這機器，始終視其為發揚咖啡文化底蘊的目標，如法國巴黎，葡萄牙里斯本，西班牙馬德里及意大利羅馬，都有上百年的古老咖啡館，通過他們發揚歐洲的文學藝術音樂。筆者將在下一章節中詳細介紹咖啡在這些城市中的文化氣息。 
 
美國人自始至終將咖啡看成是獲取利益的商品。筆者曾在美國星巴克買一杯 Cappuccino 時，因為加牛奶的量通常是意大利標準的雙倍以上，失去了該咖啡的原汁原味，所以提議他們少放些。 
 
那個妙齡售咖啡員，卻給了我一個哭笑不得的答覆。她說，我已經給了錢，如果少放牛奶就不划算了。究其原因，是她根本不懂如何做地道的意大利加牛奶的咖啡，而只是從價格上計較。我只得在取了之後，將杯中多餘的牛奶，倒在垃圾桶裡了。 
 
別小看一杯只有25毫升的咖啡，卻有很多不為人知的內涵。在意大利咖啡吧裡喝咖啡，一般是站在吧台前，一面淺酌，一面和吧台後面的服務人員交談。這就是意大利的文化風俗。

 

典型的義大利咖啡杯，25毫升咖啡只占杯子容量的三分之一
 
而站在吧台前喝咖啡和坐在咖啡館或是露天座位時，費用的支付也大相徑庭。意大利咖啡價格是由政府統一規定。走遍意大利東南西北，都是一個價格，目前的市價是一杯濃咖啡只收一個歐元，Cappuccino 最多也是一個半歐元。如坐在咖啡座享用，就要支付三倍左右的價格，因為裡面包含有各種服務費用。 
 
美國人素來對快餐情有獨鍾，只要付錢後，就可以找座位享用。但對歐洲文化的無知，經常會鬧笑話。他們經常用美國快餐店的習慣，帶到意大利的咖啡吧，因而忽視不易對付的服務人員毫不留情的驅客態度。這其中含有隱晦的政治反感。 
 
筆者曾在一個炎熱的夏天，到羅馬火車站露天咖啡吧要了咖啡，坐在那裡看書消磨暑氣。這時候有三位遊客端了食物及飲料在我不遠處坐下。不久咖啡吧服務人員走到那幾個遊客桌前嘀咕了一下，那三位旅客無奈起身離開。 
 
那服務員在走過我身邊時，對他剛才趕走那幾個外國遊客的態度傳遞了會心一笑，他立即用簡短而帶有不屑意味的言語奚落地說： ‘這些美國佬！’ 
 
當然我很清楚，這些美國遊客並不瞭解當地的風俗，所以就糊裡糊塗的坐下了。我也理解那位服務員對美國人的不禮貌中帶有長期以來在意大利人心目中留下的種族反感。 
 
這些看似誤解的表現，卻隱含著美國人在世界各地不受歡迎的種因。他們的霸道行為早已令人厭惡，歐洲人對美國的垃圾食品，雖然有部分人因為價格低廉而接受，大多數當地人仍然堅持維繫他們的傳統烹調。 
 
意大利咖啡傳到美國後，其發展的速度令人震驚，但是鑒於美國的財大氣粗，以雄厚的資金在全球遍地開花般地開設美式的意大利咖啡連鎖店，意大利咖啡的質量也就可想而知了。 
 
意大利人作為早餐飲料的 Cappuccino，在美國卻成為早晚不分的大眾飲料，而且通過美國連鎖店，除了意大利之外，充斥在全球市場。其命運就如同中國人的高尚烹調，到了美國只成為無法下嚥的 ‘炒雜碎’ 。 
 
高度文明的濃咖啡，跨過大洋後，變成了粗俗的飲料。充滿樂觀主義的意大利人，見到這樣的情景，也只能兩手一攤，聳聳肩，一臉無奈了！ 
 
（2020年9月5日完稿於溫哥華） 

 

作者簡介

劉敦仁，出生於上海，幼年時隨父母遷居臺灣，在臺灣修畢大學後，負笈西班牙，專研西班牙文學及世界藝術史，後移居義大利，在梵蒂岡擔任大公會新聞辦公室中文組工作，工作結束後，入羅馬大學研習宗教考古，專題為羅馬的地下古墓。

 

1960年代曾任聯合報駐馬德里及羅馬特派員，撰寫歐洲文化藝術航訊，頗富盛名。 其後因工作需要，移居加拿大，先後在多倫多大學和加拿大不列顛哥倫比亞大學研究院繼續西班牙文學研究，隨後在加拿大從事教學工作，並赴英國及上海等地講學逾14年。

 

1978年第一次作大陸之行，此行使他決定放棄教學工作，而轉為文化交流，進行美國、加拿大和大陸之間的教育和文化交流工作迄今。

 

2012年是中華民族建立共和百周年的一年， 他特地邀請了六十餘位辛亥先輩後裔執筆撰文， 並彙編成《民族魂》一書出版。近作外交耆宿劉師舜大使的傳記，是他費時十年的心血結晶。