乳酪交易會上，劉敦仁（中）與當地為乳酪做公關的女士合影。（圖／由作者劉敦仁提供）

 

作者／劉敦仁

這次和妻子到歐洲歡度金婚假日，在99天的行程中，特地安排了在荷蘭旅遊十多天，其中六月十二日前往荷蘭古城卡沃達（Gouda）遊覽兩天。到卡沃達的旅遊主要內容是瞭解當地每週四在市中心廣場上舉辦的乳酪交易活動。

 

小城市只有數家三星級酒店，而且都離市中心較遠。距離廣場五分鐘的地方，有一家名為Anna ann de Motte 包早餐的民宿，凡是下榻過的客人，幾乎都一致讚賞女主人的細心安排。

 

抵達時，笑容可掬的女主人安妮塔已經在那裡等候我們。那是一棟有近四百年的老屋，但內部經過裝修煥然一新，而且設備都十分現代化。安妮塔打開冰箱，只見新鮮的卡沃達乳酪、火腿、半打雞蛋、水果等一應俱全，而且還給我們準備了一瓶白葡萄酒，放在冰箱裡冰鎮。廚房檯面除了需要的用具外，最令我高興的是，她還有一台義大利濃咖啡機，以及一盒豐富內容的咖啡錠，真的是設想周到。介紹完，她將鑰匙交給我們說：「希望你們對這個房子能感到滿意。」

 

次日，我們早餐後即前往廣場，那裡已是人聲喧嘩，熱鬧非凡。廣場中間是1448年建造的荷蘭傳統造型市政大廈。周圍擺滿了各種當地商品，有銀器首飾、荷蘭木鞋子、陶瓷擺設工藝品等等，但最吸引遊人的就是幾家專賣乳酪的攤位。除了當地人購買即刻食用的乳酪外，還有專門為來自世界各地的旅客，用臘密封的半公斤重乳酪，這樣他們回到其國家，經海關時較不會有遭到攔阻的可能性。

 

廣場上的乳酪交易

 

為了發展旅遊，政府自1987年啟動了廣場上的乳酪交易，每年從4月4日到8月29日每週四上午十點到十二點半舉行。這是荷蘭自1395年保留至今的傳統乳酪交易中心的延續，交易的方式是以擊掌討價還價，一旦成交即將價格寫在小簿子上。這裡面包含著商業信用的美德。

 

在各攤位圍繞的中心地帶，有兩排各順序排列著幾個一公尺六長左右，六十公分寬的木板架子，架子上分兩排擺放著五個一堆用臘密封的乳酪，每個乳酪重十公斤。這就是乳酪交易的產品。我們在廣場上，見到賣方身著白色的長工作服，買方則穿著藍色的夾克和長褲，脖子上繫了一條紅圍巾，頭戴帽子。兩人腳上都是穿著傳統的木鞋。

當地傳統以擊掌交易的方式。圖中左二為筆者。（圖／由作者劉敦仁提供）

當買方看中了某一家的乳酪，他會先拿起一個乳酪，放在鼻子前嗅幾下，然後開始和賣方主人交易。我站在那裡，注意買賣雙方每進行一次討價或是還價，都要相互擊掌，而且頻率相當頻繁。交易成功的乳酪，即由買主雇傭穿著傳統服裝的工人，將乳酪裝上馬車拉走。

 

在交易期間還有當地的小學生，三五成群手捧著木盆，裡面盛著切丁的乳酪，見著路人即將木盆送上，請對方取乳酪食用，並異口同聲地對參觀者說：「歡迎來到卡沃達！」

 

在廣場上有一棟小樓，是1668年由當地設計師建造的乳酪秤量所，荷蘭文為（De Goudse Waag），現在已經成為當地旅遊中心及小賣部，樓上則改建為乳酪博物館，供遊人參觀。我和妻子被旅遊中心入口左邊的一座大磅秤所吸引。那座龐然大物上面可以站立好幾個人，和大陸的傳統磅秤，幾乎有異曲同工之處。磅秤一邊放著大小重量不同的秤砣，來平衡另一邊放置的乳酪，由此即可計算出乳酪的淨重量。

 

卡沃達乳酪現在已經是行銷於全球，深得消費者的喜愛，主要是它的味道帶有濃郁的奶香。凡到過荷蘭的人，都會注意到當地有兩樣特色，就是水多、牛多。從火車上遠眺，就是一片沒有盡頭的綠油油草地，不時看到成群黑白相間乳牛，或是在那裡細嚼綠草，或站在一起「修身養性」。草原每隔一段，即有一條細水長流的溝渠，可滋養草原，也給乳牛提供了飲水。所以雖然世界各地有不同的乳酪生產，但是荷蘭的乳酪應給稱得上是舉世無雙的天然產品。

 

各國人所喜愛的食品

 

我之所以說荷蘭乳酪為天然產品，是因為美國也有「卡沃達乳酪」，方塊形的薄薄十片一包裝。主要是方便美國人夾在漢堡包裡吃。但是美國的「卡沃達乳酪」是典型的「假冒偽劣」產品。既沒有荷蘭乳酪的醇香，也沒有任何的營養價值。但是美國人的財大氣粗，不僅公然在本國推廣「假冒偽劣」食品，就美國普羅大眾也從不要求貨真價實，只要經濟實惠就能接受。這種沒有奶香的乳酪，還隨著漢堡包大搖大擺地行銷到全球各地。

 

在卡沃達品嚐乳酪時，不由聯想起1960年在義大利吃乳酪的趣事。由於工作的關係，我在當地結識了不少文化藝術界的人士。其中一位是原籍匈牙利的藝術家，曾在羅馬火車站入口門首上創作浮雕設計。一晚我應邀去他住所晚餐，同時間有十多位客人，僅我一個是中國人。

 

喝了一陣酒後，即在一張長條木餐桌面對面入座準備就餐。主人安排我坐在他和匈牙利駐義大利大使對面，方便交流。那晚的餐飲非常難忘。第一道是匈牙利的香腸濃湯 Gulashi ，一碗湯下肚，基本上已經飽了。但賓主交談甚歡，等待著主人的女友從廚房裡給我們驚喜。

 

不久她端著一個方木盤，中間放置著一大塊看上去是乳酪的食物。當她將木盤放在我和匈牙利大使桌子中間後，我仔細端詳，果然那是義大利出名的臭乳酪 （Gorgonzola）， 不禁暗自嘀咕，難道這就是今晚的主菜？

 

義大利人流行用這種乳酪款待客人，被看成是隆重的禮貌。這種乳酪價格高昂，因為營養價值高。乳酪裡佈滿了藍色的黴菌，而且有人說，假如這乳酪中帶有奶蛆則更是上品。

 

由於我和匈牙利大使談得興高采烈，沒有留神主人切了一塊乳酪放在我餐盤裡。不一刻，大家都興高采烈地品嚐著塗了臭乳酪的餅乾時，我突然從眼角發現有東西在餐盤中的乳酪裡蠕動。低頭仔細一看，果然在我餐盤裡的臭乳酪中，有兩條細白的奶蛆在小孔中不停地轉動。因為我從未嘗試過活吞奶蛆，那一刻的確有些不知所措的感覺。望著匈牙利大師及環顧其他客人都吃得津津有味，我只得將臭乳酪連帶活蛆塗在捏成小塊的餅乾上，然後用紅葡萄酒吞了下去。

 

經過內心的糾纏，我終於完成任務，將餐盤裡的乳酪吃得一乾二淨，當然紅酒也沒有少喝。可能是心理因素，我一直覺得胃裡有東西在攪動。晚餐後，喝完咖啡，已近午夜。我藉口第二天還有重要工作，先行離開了藝術家的住所。

 

回家途中，我到附近一家尚在營業的咖啡吧，要了一杯白蘭地一飲而盡，好排除心理作祟，感到胃裡沒有任何的蠕動了。

 

雖然這個經驗已經過去五十多年，但在荷蘭每天享受帶著乳香的乳酪時，總會不由地回憶起那段趣事。只是那位深交的匈牙利藝術家早已駕鶴西去，他那開朗的笑容仍清晰地留在我的印象中。

 

其實中國的少數民族地區也盛行乳酪食物。我曾到過西藏，新疆及內蒙古等地區旅行，對當地的酥油茶和奶茶非常喜愛，但是當地的乳酪製作卻非常原始，味道也平平，有改進的必要。雖然乳酪是經過發酵製作，但保鮮及衛生，荷蘭的技術有參考的價值。

 

在荷蘭所見所聞中，最令我觸動的是看到荷蘭人的健康並附有朝氣，當然這和他們的飲食不無關係，其中鮮美的乳酪扮演了重要角色。乳酪在荷蘭人飲食中的重要，就好像豆腐在中國人餐飲中的地位幾乎是相等的。所以我就將豆腐戲稱為「素乳酪」。

 

荷蘭的乳酪和中國的豆腐，都已經成為世界各國人所喜愛的食品，應該說，這兩個國家為人類製造富有蛋白質食品的貢獻是功不可沒的。

（2019年6月21日完稿於北歐郵輪航程）

 

作者簡介

劉敦仁出生於上海，幼年時隨父母遷居臺灣，在臺灣修畢大學後，負笈西班牙，專研西班牙文學及世界藝術史，後移居義大利，在梵蒂岡擔任大公會新聞辦公室中文組工作，工作結束後，入羅馬大學研習宗教考古，專題為羅馬的地下古墓。

1960年代曾任聯合報駐馬德里及羅馬特派員，撰寫歐洲文化藝術航訊，頗富盛名。

其後因工作需要，移居加拿大，先後在多倫多大學和加拿大不列顛哥倫比亞大學研究院繼續西班牙文學研究，隨後在加拿大從事教學工作，並赴英國及上海等地講學逾14年。 1978年第一次作大陸之行，此行使他決定放棄教學工作，而轉為文化交流，進行美國、加拿大和大陸之間的教育和文化交流工作迄今。

2012年是中華民族建立共和百周年的一年， 他特地邀請了六十餘位辛亥先輩後裔執筆撰文， 並彙編成民族魂一書出版，正在撰寫外交耆宿劉師舜的傳記。