穹宇涉獵》翡冷翠的清燉牛肚 - umedia 優傳媒 

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穹宇涉獵》翡冷翠的清燉牛肚
2019-06-24 07:00:00
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在翡冷翠但丁故居旁的小餐館,店家應劉敦仁要求從鍋裡挑出一大塊燉好的牛肚,背景可見其規模小巧可愛。(圖/由劉敦仁提供)

 

作者/劉敦仁

 

凡是到義大利旅遊的外國客人,在被問到願意吃什麼義大利烹調時,幾乎都會異口同聲地回答披薩 (Pizza),或義大利肉醬麵(Spaghetti)。這兩樣食品的確是家喻戶曉的美食,而且義大利人對於把自己食品推向世界各地可說不遺餘力。

 

義大利人的食品幾乎佔據了全球市場,如橄欖油、莫迪納(Modena)的甜醋,還有濃咖啡,包括卡布奇諾(Cappucchino)牛奶泡沫濃咖啡等,不僅出現在義大利的餐廳,而且成為全世界千家萬戶生活中不可或缺的飲食,是為典型的國際性飲食文化。

 

事實上義大利的麵食諸如披薩及麵條,甚至西方人喜愛的義大利燉飯,相傳起源於中國,並歸功於元朝來華的義大利偉大旅行家馬可波羅的著作。雖然這個傳說存有爭議,但義大利的披薩和山東的烙餅有異曲同工的製作方法,而燉飯的烹煮,也如同中國農村泡飯的複製。當然即便馬可波羅將中國的麵條和燉飯介紹到義大利,但是歐洲人的飲食習慣,不可能全盤接受中國的口味,所以最後演變成義大利的披薩及義大利肉醬麵,也是很自然的結果。

 

但是義大利人的菜餚,除了千變萬化的細麵條、寬麵條、各式各樣千奇百怪形狀的麵食外,每個地區都有獨特的菜餚,如威尼斯的油炸軟殼螃蟹,中部地區波羅亞的清湯牛肉等等,都是引人垂涎的好菜。

 

而我最鍾情的是義大利文化古城翡冷翠的清燉牛肚。熟悉這道菜的食客,到了翡冷翠,勢必會到裝潢美侖美奐的餐廳去品嚐。但是在餐廳裡付了高價,卻不一定能讓客人獲得味蕾的享受。顧名思義它不屬於上層社會的菜餚,於是要吃到真正入味的清燉牛肚,就得找那些不起眼甚至難以被稱為餐館的小鋪子。

 

每次去翡冷翠,我總會參觀但丁故居。它位在主保大教堂不遠處的一條小街,故居前有一個小廣場,旁邊有一條幾乎只能被稱為弄巷的狹窄小街,名字叫聖瑪格麗塔街。出了但丁故居大門左轉的斜對面,即有一家小鋪子,很難引起遊客的注意。從它的入口處到賣食品的小窗戶,總長應在六公尺左右。

 

知道義大利清燉牛肚的食客,只要走到這裡,必定會被隨風傳到鼻子裡的那股清香所吸引,不由自主地停下來享受那鮮嫩柔軟入口即化的牛肚。那裡沒有鋪著白布的餐桌,也沒有晶晶透亮發光的刀叉,更不要夢想有穿著制服的服務給客人提供服務。

 

內部狹窄的空間,設有一個極其簡單的「吧台」,客人可以入內要自己喜歡的飲料,門首兩邊依牆放置著幾張沒有靠背的塑膠凳子,還配有兩張簡易的小木桌,這就是全部的「擺飾」了。

 

食客可以到小視窗那裡,向櫃檯後擠在那難以轉身的服務人員,告訴他需要多少重量的牛肚。經驗告訴他會立即用一隻大叉子,從身旁一隻熱氣騰鞥的不銹鋼鍋裡,叉起一塊基本上和客人要的牛肚重量差不多的牛肚,放在檯面上淺平底鍋裡,一隻手拿叉子將牛肚壓著,另一隻手握著一把長刀,先將攤開的牛肚一條條地橫切開,然後再豎著切開。切好後放在磅秤上一秤,接著取出一個厚麵包,先橫切一分為二,再將切好的牛肚一部分放在麵包的中央,在牛肚上撒上少許自製的番茄醬,將麵包合而為一,用一張餐巾紙包好,然後將其餘的牛肚盛在一隻小塑膠盒子裡,加入湯料,再撒些香菜末,遞給客人。客人還可以另外購買一杯紅酒。

 

這時候如果運氣好,就可以坐在靠牆的塑膠凳上享受這美味的地方「佳餚」。不然就要看自己如何能夠一手抓著牛肚麵包和一隻盛有湯料的牛肚,另一手握著塑膠酒杯,站在那裡,免得讓牛肚湯汁滴到身上。

 

我和妻子既然來到斯地,就絕對不會放棄一飽口福的機會,我們好運地搶到了兩張塑膠凳子,就顧不得那狼狽的神情了。先把酒杯和盛有牛肚的塑膠盒放在地上,立即狼吞虎嚥地將牛肚塞進嘴裡,啃著沾滿了牛肚湯汁的麵包,滿足了食欲後,將紅酒一咕嚕地喝完。滿足了自喻為是的「酒醉飯飽」,即進入小鋪子和那小夥子打招呼。因為裡面太擠,他出來站在小街上和我聊起製作清湯牛肚的過程,牛肚不鹹而湯汁鮮美的秘密就在於在烹製時千萬先別放鹽,等牛肚煮到可以上桌時再放適當的鹽起味。最後我們用義大利的擁抱道別,繼續我們的參觀行程。

 

義大利翡冷翠的清燉牛肚的確令人回味無窮,無獨有偶,西班牙也有一道味道鮮美的牛肚,只是起烹煮內容不同。它是馬德里的特色菜,湯汁是以番茄汁為主,其中還加了牛筋、本地香腸、土豆或是洋蔥,而且稍帶辣味。由於它是西班牙首都的菜餚,所以大中型的本地餐館都有供應。

 

我每次到西班牙,必定會去享受地道的牛肚,而且還會夢想,如能夠來一碗白飯,將牛肚番茄湯汁澆在飯上,那真的是神仙般的享受。

 

其實在歐洲,善於烹製內臟作為食物的國家比比皆是。歐洲人喜歡吃動物內臟,主要是在二次世界大戰時,普遍嚴重缺乏食物,在那困難的時代,漸漸養成了吃動物內臟的傳統。豈知幾十年下來,這些戰爭時代充饑的食物,如今不僅是大眾的喜愛食物,而且也成為在大餐廳登堂入室的佳餚了。

 

由於中國人素來有什麼都吃的傳統習慣,動物的內臟也是餐桌上不可或缺的食材。我對動物內臟除了牛肚之外,年輕時也頗喜愛母親親手烹製的花生豬肚。那煮得入味的白色湯汁,喝進肚裡清香而順暢。而煮得爛爛的花生和豬肚配上麻油和醬油,真是佐飯的上好菜餚。可惜母親已經去世逾四十年,這道佳餚也僅成為生活中的一點記憶了。

 

中國人吃內臟幾乎遍佈全國,但令我難以忘記的是,2003年。我正在北京工作,應四川成都的邀請,和其他各國駐華的代表們,前往參觀訪問,目的是想通過我們,將成都的文化美食等介紹到世界各地。但晚上當地機構安排的晚餐,令我們開了眼界。

 

四川人吃辣世界聞名,那晚,當地機構特地給與會的國際人士,安排了一次品嘗具有特色的的紅油火鍋。開始我們也沒有任何概念,等主人將火鍋蓋掀開後,我們不禁被那一鍋浸泡在鮮紅濃湯中的食物驚呆了。經主人的介紹,裡面有牛肚、豬肺、大腸……。和我同桌的幾位來自阿拉伯國家代表,與我面面相覷,互相聳聳肩還做了個鬼臉。最後我們每人自費要了一份蛋炒飯,解決了當晚的尷尬場面。

 

經過全世界的周遊,無可否認中國人在吃的藝術上,絕對首屈一指。所以也出現一句流行的戲語稱,只要是天上飛的,地上爬的,水裡游的,中國人都會通吃。比如豬腳,世上只有德國人能和中國人一較高低。中國人的豬腳,隨著地域的差異味道也是截然不同,如五香豬腳、紅燒豬腳,放在一起堪稱五花八門。

 

德國豬腳雖然出名,卻是味道一樣,只不過他們是用來配和啤酒。德國人食量大,一個人就可以包辦一隻豬腳。

 

去年我和美國一位退休的醫生夫婦結伴同遊歐洲,到了德國柏林下榻於美國人經營的威斯丁大酒店,那天晚上正好有豬腳提供,價格只要十二個歐元(約新台幣427元)。我一時興起,給每人要了一份,最後幾乎沒有人能夠完成任務。我朋友夫婦為了節省,將剩下的豬腳留作次晨早點給解決掉;到了下午,就在我們前往萊比錫的途中,鬧起肚子了,當然冷豬腳的厚油膩肯定是罪魁禍首。所以在旅遊時,必須注意到健康第一。

 

翡冷翠的世界旅客,美國人應該是占了多數。但是在那裡,只要看到對牛排大快朵頤的,肯定是美國人。因為翡冷翠另一道名菜就是牛排,而且當地人吃肉非常有本事,所以餐館裡提供的牛排基本上是一公斤。服務員上菜時,那塊巨型的牛排足以讓人驚訝。我在1980年時,曾攜妻子和兩個孩子在歐州暢遊,到了翡冷翠,我們在一條名叫瓷器街(Via Porcelana)上,找到當地專吃牛排的小餐館,只有六張餐桌,其牛排卻是鮮嫩無比。如今年事以高,食量大不如前,看到牛排也只能興歎而已。

 

然而可以說全世界最不會吃東西的人,應該是美國佬了。他們除了會啃大牛排,就是吃漢堡包,一旦看到諸如牛肚,動物內臟等卻食物,準讓他們膽戰心驚。

 

在我心目中,地球上會吃的民族,非東方的中國和西方的義大利莫屬。然而在全球食物的市場佔有率,中國人較義大利人還是棋差一招。義大利的紅醋賣到全世界,而中國有千年歷史的山西醋卻還祇能在中國人自己圈子裡轉。

 

(2019年6月15日完稿於德國Warnemunde海濱酒店)

 

作者簡介

劉敦仁出生於上海,幼年時隨父母遷居臺灣,在臺灣修畢大學後,負笈西班牙,專研西班牙文學及世界藝術史,後移居義大利,在梵蒂岡擔任大公會新聞辦公室中文組工作,工作結束後,入羅馬大學研習宗教考古,專題為羅馬的地下古墓。

1960年代曾任聯合報駐馬德里及羅馬特派員,撰寫歐洲文化藝術航訊,頗富盛名。

其後因工作需要,移居加拿大,先後在多倫多大學和加拿大不列顛哥倫比亞大學研究院繼續西班牙文學研究,隨後在加拿大從事教學工作,並赴英國及上海等地講學逾14年。 1978年第一次作大陸之行,此行使他決定放棄教學工作,而轉為文化交流,進行美國、加拿大和大陸之間的教育和文化交流工作迄今。

2012年是中華民族建立共和百周年的一年,他特地邀請了六十餘位辛亥先輩後裔執筆撰文,並彙編成民族魂一書出版,正在撰寫外交耆宿劉師舜的傳記。

在翡冷翠但丁故居旁的小餐館,店家應劉敦仁要求從鍋裡挑出一大塊燉好的牛肚,背景可見其規模小巧可愛。(圖/由劉敦仁提供)

 

作者/劉敦仁

 

凡是到義大利旅遊的外國客人,在被問到願意吃什麼義大利烹調時,幾乎都會異口同聲地回答披薩 (Pizza),或義大利肉醬麵(Spaghetti)。這兩樣食品的確是家喻戶曉的美食,而且義大利人對於把自己食品推向世界各地可說不遺餘力。

 

義大利人的食品幾乎佔據了全球市場,如橄欖油、莫迪納(Modena)的甜醋,還有濃咖啡,包括卡布奇諾(Cappucchino)牛奶泡沫濃咖啡等,不僅出現在義大利的餐廳,而且成為全世界千家萬戶生活中不可或缺的飲食,是為典型的國際性飲食文化。

 

事實上義大利的麵食諸如披薩及麵條,甚至西方人喜愛的義大利燉飯,相傳起源於中國,並歸功於元朝來華的義大利偉大旅行家馬可波羅的著作。雖然這個傳說存有爭議,但義大利的披薩和山東的烙餅有異曲同工的製作方法,而燉飯的烹煮,也如同中國農村泡飯的複製。當然即便馬可波羅將中國的麵條和燉飯介紹到義大利,但是歐洲人的飲食習慣,不可能全盤接受中國的口味,所以最後演變成義大利的披薩及義大利肉醬麵,也是很自然的結果。

 

但是義大利人的菜餚,除了千變萬化的細麵條、寬麵條、各式各樣千奇百怪形狀的麵食外,每個地區都有獨特的菜餚,如威尼斯的油炸軟殼螃蟹,中部地區波羅亞的清湯牛肉等等,都是引人垂涎的好菜。

 

而我最鍾情的是義大利文化古城翡冷翠的清燉牛肚。熟悉這道菜的食客,到了翡冷翠,勢必會到裝潢美侖美奐的餐廳去品嚐。但是在餐廳裡付了高價,卻不一定能讓客人獲得味蕾的享受。顧名思義它不屬於上層社會的菜餚,於是要吃到真正入味的清燉牛肚,就得找那些不起眼甚至難以被稱為餐館的小鋪子。

 

每次去翡冷翠,我總會參觀但丁故居。它位在主保大教堂不遠處的一條小街,故居前有一個小廣場,旁邊有一條幾乎只能被稱為弄巷的狹窄小街,名字叫聖瑪格麗塔街。出了但丁故居大門左轉的斜對面,即有一家小鋪子,很難引起遊客的注意。從它的入口處到賣食品的小窗戶,總長應在六公尺左右。

 

知道義大利清燉牛肚的食客,只要走到這裡,必定會被隨風傳到鼻子裡的那股清香所吸引,不由自主地停下來享受那鮮嫩柔軟入口即化的牛肚。那裡沒有鋪著白布的餐桌,也沒有晶晶透亮發光的刀叉,更不要夢想有穿著制服的服務給客人提供服務。

 

內部狹窄的空間,設有一個極其簡單的「吧台」,客人可以入內要自己喜歡的飲料,門首兩邊依牆放置著幾張沒有靠背的塑膠凳子,還配有兩張簡易的小木桌,這就是全部的「擺飾」了。

 

食客可以到小視窗那裡,向櫃檯後擠在那難以轉身的服務人員,告訴他需要多少重量的牛肚。經驗告訴他會立即用一隻大叉子,從身旁一隻熱氣騰鞥的不銹鋼鍋裡,叉起一塊基本上和客人要的牛肚重量差不多的牛肚,放在檯面上淺平底鍋裡,一隻手拿叉子將牛肚壓著,另一隻手握著一把長刀,先將攤開的牛肚一條條地橫切開,然後再豎著切開。切好後放在磅秤上一秤,接著取出一個厚麵包,先橫切一分為二,再將切好的牛肚一部分放在麵包的中央,在牛肚上撒上少許自製的番茄醬,將麵包合而為一,用一張餐巾紙包好,然後將其餘的牛肚盛在一隻小塑膠盒子裡,加入湯料,再撒些香菜末,遞給客人。客人還可以另外購買一杯紅酒。

 

這時候如果運氣好,就可以坐在靠牆的塑膠凳上享受這美味的地方「佳餚」。不然就要看自己如何能夠一手抓著牛肚麵包和一隻盛有湯料的牛肚,另一手握著塑膠酒杯,站在那裡,免得讓牛肚湯汁滴到身上。

 

我和妻子既然來到斯地,就絕對不會放棄一飽口福的機會,我們好運地搶到了兩張塑膠凳子,就顧不得那狼狽的神情了。先把酒杯和盛有牛肚的塑膠盒放在地上,立即狼吞虎嚥地將牛肚塞進嘴裡,啃著沾滿了牛肚湯汁的麵包,滿足了食欲後,將紅酒一咕嚕地喝完。滿足了自喻為是的「酒醉飯飽」,即進入小鋪子和那小夥子打招呼。因為裡面太擠,他出來站在小街上和我聊起製作清湯牛肚的過程,牛肚不鹹而湯汁鮮美的秘密就在於在烹製時千萬先別放鹽,等牛肚煮到可以上桌時再放適當的鹽起味。最後我們用義大利的擁抱道別,繼續我們的參觀行程。

 

義大利翡冷翠的清燉牛肚的確令人回味無窮,無獨有偶,西班牙也有一道味道鮮美的牛肚,只是起烹煮內容不同。它是馬德里的特色菜,湯汁是以番茄汁為主,其中還加了牛筋、本地香腸、土豆或是洋蔥,而且稍帶辣味。由於它是西班牙首都的菜餚,所以大中型的本地餐館都有供應。

 

我每次到西班牙,必定會去享受地道的牛肚,而且還會夢想,如能夠來一碗白飯,將牛肚番茄湯汁澆在飯上,那真的是神仙般的享受。

 

其實在歐洲,善於烹製內臟作為食物的國家比比皆是。歐洲人喜歡吃動物內臟,主要是在二次世界大戰時,普遍嚴重缺乏食物,在那困難的時代,漸漸養成了吃動物內臟的傳統。豈知幾十年下來,這些戰爭時代充饑的食物,如今不僅是大眾的喜愛食物,而且也成為在大餐廳登堂入室的佳餚了。

 

由於中國人素來有什麼都吃的傳統習慣,動物的內臟也是餐桌上不可或缺的食材。我對動物內臟除了牛肚之外,年輕時也頗喜愛母親親手烹製的花生豬肚。那煮得入味的白色湯汁,喝進肚裡清香而順暢。而煮得爛爛的花生和豬肚配上麻油和醬油,真是佐飯的上好菜餚。可惜母親已經去世逾四十年,這道佳餚也僅成為生活中的一點記憶了。

 

中國人吃內臟幾乎遍佈全國,但令我難以忘記的是,2003年。我正在北京工作,應四川成都的邀請,和其他各國駐華的代表們,前往參觀訪問,目的是想通過我們,將成都的文化美食等介紹到世界各地。但晚上當地機構安排的晚餐,令我們開了眼界。

 

四川人吃辣世界聞名,那晚,當地機構特地給與會的國際人士,安排了一次品嘗具有特色的的紅油火鍋。開始我們也沒有任何概念,等主人將火鍋蓋掀開後,我們不禁被那一鍋浸泡在鮮紅濃湯中的食物驚呆了。經主人的介紹,裡面有牛肚、豬肺、大腸……。和我同桌的幾位來自阿拉伯國家代表,與我面面相覷,互相聳聳肩還做了個鬼臉。最後我們每人自費要了一份蛋炒飯,解決了當晚的尷尬場面。

 

經過全世界的周遊,無可否認中國人在吃的藝術上,絕對首屈一指。所以也出現一句流行的戲語稱,只要是天上飛的,地上爬的,水裡游的,中國人都會通吃。比如豬腳,世上只有德國人能和中國人一較高低。中國人的豬腳,隨著地域的差異味道也是截然不同,如五香豬腳、紅燒豬腳,放在一起堪稱五花八門。

 

德國豬腳雖然出名,卻是味道一樣,只不過他們是用來配和啤酒。德國人食量大,一個人就可以包辦一隻豬腳。

 

去年我和美國一位退休的醫生夫婦結伴同遊歐洲,到了德國柏林下榻於美國人經營的威斯丁大酒店,那天晚上正好有豬腳提供,價格只要十二個歐元(約新台幣427元)。我一時興起,給每人要了一份,最後幾乎沒有人能夠完成任務。我朋友夫婦為了節省,將剩下的豬腳留作次晨早點給解決掉;到了下午,就在我們前往萊比錫的途中,鬧起肚子了,當然冷豬腳的厚油膩肯定是罪魁禍首。所以在旅遊時,必須注意到健康第一。

 

翡冷翠的世界旅客,美國人應該是占了多數。但是在那裡,只要看到對牛排大快朵頤的,肯定是美國人。因為翡冷翠另一道名菜就是牛排,而且當地人吃肉非常有本事,所以餐館裡提供的牛排基本上是一公斤。服務員上菜時,那塊巨型的牛排足以讓人驚訝。我在1980年時,曾攜妻子和兩個孩子在歐州暢遊,到了翡冷翠,我們在一條名叫瓷器街(Via Porcelana)上,找到當地專吃牛排的小餐館,只有六張餐桌,其牛排卻是鮮嫩無比。如今年事以高,食量大不如前,看到牛排也只能興歎而已。

 

然而可以說全世界最不會吃東西的人,應該是美國佬了。他們除了會啃大牛排,就是吃漢堡包,一旦看到諸如牛肚,動物內臟等卻食物,準讓他們膽戰心驚。

 

在我心目中,地球上會吃的民族,非東方的中國和西方的義大利莫屬。然而在全球食物的市場佔有率,中國人較義大利人還是棋差一招。義大利的紅醋賣到全世界,而中國有千年歷史的山西醋卻還祇能在中國人自己圈子裡轉。

 

(2019年6月15日完稿於德國Warnemunde海濱酒店)

 

作者簡介

劉敦仁出生於上海,幼年時隨父母遷居臺灣,在臺灣修畢大學後,負笈西班牙,專研西班牙文學及世界藝術史,後移居義大利,在梵蒂岡擔任大公會新聞辦公室中文組工作,工作結束後,入羅馬大學研習宗教考古,專題為羅馬的地下古墓。

1960年代曾任聯合報駐馬德里及羅馬特派員,撰寫歐洲文化藝術航訊,頗富盛名。

其後因工作需要,移居加拿大,先後在多倫多大學和加拿大不列顛哥倫比亞大學研究院繼續西班牙文學研究,隨後在加拿大從事教學工作,並赴英國及上海等地講學逾14年。 1978年第一次作大陸之行,此行使他決定放棄教學工作,而轉為文化交流,進行美國、加拿大和大陸之間的教育和文化交流工作迄今。

2012年是中華民族建立共和百周年的一年,他特地邀請了六十餘位辛亥先輩後裔執筆撰文,並彙編成民族魂一書出版,正在撰寫外交耆宿劉師舜的傳記。

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